Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.
Майонез домашний 1
1 желток
2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста)
1 ч. ложка сахара
1 стакан растительного масла
1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу
Желток растереть с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы, далее миксером (или венчиком) взбить всю массу, постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус и все перемешать.
Майонез домашний 2
2 желтка
30 г горчицы
20 г соли
20 г сахара
70 г растительного масла
15 г столового уксуса
К желткам добавить горчицу, соль, сахар и хорошо размешать, затем охладить до 15¦С. Взбивая венчиком (или миксером), вливать в смесь растительное масло и взбивать, пока не образуется однородная масса. Затем добавить уксус и хорошо размешать.
Майонез Провансаль
2 яйца
200 мл рафинированного растительного масла
1 ч. ложка горчицы
0,5 ч. ложки соли
сахар, черный перец, горчица
Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить соль, чуть-чуть черного перца, чуть-чуть сахара, горчицу. Тщательно взбить. Тоненькой струйкой вливать масло маленькими порциями: влить ў взбить (взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось ў еще влить чуть-чуть масла) и так, пока не используете все масло. После этого добавить уксус и немного взбить ў майонез заметно посветлеет. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить ў еще более посветлеет и к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соли и уксуса (примерно 1 ст. ложку 9%-ного). Если майонез получился слишком кислый, то можно добавить сметаны.
Кетчуп западноевропейский
5 кг помидоров
15 г соли
1 ч. ложка готовой горчицы
0,5 ч. ложки красного молотого перца
щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики
0,5 ч. ложки корицы
1ў2 ст. ложки 3%-ного уксуса
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 минут с сопью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45-50 минут на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также сахар.
Волюте
2 стакана белого основного соуса
1 ложка сока шампиньонов
0,5 стакана бульона куриного или говяжьего
К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины; процедить.
Американский
соус белый основной 0,5 л
70 мл отвара из раков (кальмаров)
50 мл отвара грибного
50 г помидоров
50 г масла сливочного
0,25 стакана сока лимонного
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Испанский с вином и грибами
50 мл бульона
50 г масла сливочного
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине.
Для спагетти
пол-луковицы средних размеров
150-200 г говяжьего фарша
250 г свежих помидоров
оливковое масло
сыр
базилик
соль
Свежые помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30ў 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.
Для спагетти сырный
Плавленый сырок
1 зубчик чеснока
2-5 ложек томатного соуса
перец черный
Плавленый сыр натереть на терке. Затем выдавить туда зубчик чеснока. Положить томатный соус, именно соус, а не кетчуп. Добавить черный перец и перемешать.
Из сладкого перца
0,8 л красного основного соуса
200 г перца стручкового сладкого
100 г белого виноградного вина
75 мл уксуса 3%-ого
70 г масла сливочного
перец горошком,
лавровый лист,
чеснок
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксусное виноградное вино и уварить жидкость до двух третей первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15ў20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5ў10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Борделёз
60 г сливочного масла
50 г муки
1,5 стакана мясного бульона
1 луковица
1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки
1 стакан красного вина
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
лимонный сок
соль, перец, тимьян
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, кравное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться. Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.
Кулинарные статьи:
Черника укрепляет артерии
По данным американского журнала «Journal of Nutrition», черника, голубика и другие ягоды тёмных оттенков предотвращают развитие атеросклероза, не только растворяя холестериновые бляшки, но и укрепляя стенки сосудов и делая их эластичнее. Более того, учёные выяснили, что употребление большого количества черники и других ягод в детстве защищает сердце и сосуды на годы вперёд.
Соус белый основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное масло быстро вмешать в муку и, помешивая, прогреть до появления приятного аромата (цвет муки не должен измениться). Развести мясным бульоном, посолить и варить 20 минут.
Соус красный основной
1 стакан мясного бульона
1 ст. ложка муки
1 ст. ложка сливочного масла
соль
В распущенное и прожаренное до красного цвета масло вмешать муку, прожарить, помешивая, до красновато-коричневого цвета, развести бульоном, посолить и прогреть. Этот соус может храниться в холодильнике более недели.
Айоли
4 большие дольки чеснока
1 желток
стакан растительного масла
щепотка соли
сок лимона
1 чайная ложка воды
Южно-французский чесночный соус. Растереть в мисочку чеснок, добавить понемногу желток и растительное масло, еще раз очень хорошо растереть, приправить соком лимона и солью и добавить холодную воду. Соус должен быть достаточно густой, как майонез. На юге Франции соус подают к рыбе или к мясу. Хорош он и к овощному салату.
Майонез домашний 1
1 желток
2 ч. ложки горчицы (крутой, как паста)
1 ч. ложка сахара
1 стакан растительного масла
1 ч. ложка 9%-ного уксуса, специи по вкусу
Желток растереть с горчицей, солью, сахаром и специями до посветления всей массы, далее миксером (или венчиком) взбить всю массу, постепенно добавить растительное масло (раза за четыре, если увеличиваете количество компонентов, то и масло надо вливать чаще и понемногу). Когда все масло использовано и масса стала однородной, добавить уксус и все перемешать.
Майонез домашний 2
2 желтка
30 г горчицы
20 г соли
20 г сахара
70 г растительного масла
15 г столового уксуса
К желткам добавить горчицу, соль, сахар и хорошо размешать, затем охладить до 15¦С. Взбивая венчиком (или миксером), вливать в смесь растительное масло и взбивать, пока не образуется однородная масса. Затем добавить уксус и хорошо размешать.
Майонез Провансаль
2 яйца
200 мл рафинированного растительного масла
1 ч. ложка горчицы
0,5 ч. ложки соли
сахар, черный перец, горчица
Отделить желтки яиц и тщательно взбить. Добавить соль, чуть-чуть черного перца, чуть-чуть сахара, горчицу. Тщательно взбить. Тоненькой струйкой вливать масло маленькими порциями: влить ў взбить (взбивать, пока не начнет схватываться, схватилось ў еще влить чуть-чуть масла) и так, пока не используете все масло. После этого добавить уксус и немного взбить ў майонез заметно посветлеет. Добавить ранее отделенный белок и еще раз взбить ў еще более посветлеет и к тому же станет более густым. Добавить по вкусу соли и уксуса (примерно 1 ст. ложку 9%-ного). Если майонез получился слишком кислый, то можно добавить сметаны.
Кетчуп западноевропейский
5 кг помидоров
15 г соли
1 ч. ложка готовой горчицы
0,5 ч. ложки красного молотого перца
щепотка тертого мускатного ореха
2 бутона гвоздики
0,5 ч. ложки корицы
1ў2 ст. ложки 3%-ного уксуса
Помидоры очистить от кожицы, нарезать, варить 50 минут с сопью, затем протереть через сито. В полученное пюре добавить все пряности и уксус и варить 45-50 минут на медленном огне без крышки. Кетчуп можно сделать более острым, добавив больше уксуса и перца, а также сахар.
Волюте
2 стакана белого основного соуса
1 ложка сока шампиньонов
0,5 стакана бульона куриного или говяжьего
К белому соусу прибавить сок из шампиньонов, добавить бульон, поставить на сильный огонь и мешать до тех пор, пока соус выкипит до половины; процедить.
Американский
соус белый основной 0,5 л
70 мл отвара из раков (кальмаров)
50 мл отвара грибного
50 г помидоров
50 г масла сливочного
0,25 стакана сока лимонного
В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров или раков, грибной бульон и мелко нарубленные помидоры, заправить сливочным маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
Испанский с вином и грибами
50 мл бульона
50 г масла сливочного
150 г белых грибов
50 мл белого полусухого вина
0,5 л сока томатного
1 ст. ложка муки
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут. Соус подают к говядине, свинине.
Для спагетти
пол-луковицы средних размеров
150-200 г говяжьего фарша
250 г свежих помидоров
оливковое масло
сыр
базилик
соль
Свежые помидоры опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать кусочками. В кастрюлю налить немного оливкового масла и обжарить в нем мелко нарезанный лук. Добавить фарш, обжаривать на среднем огне, пока не выпустит воду. Выложить туда же помидоры, базилик, накрыть крышкой и варить на медленном огне минут 30ў 40, регулярно помешивая, добавить соль. Соус выложить горкой на тарелку со спагетти, а сверху посыпать твердым сыром, натертым на крупной терке.
Для спагетти сырный
Плавленый сырок
1 зубчик чеснока
2-5 ложек томатного соуса
перец черный
Плавленый сыр натереть на терке. Затем выдавить туда зубчик чеснока. Положить томатный соус, именно соус, а не кетчуп. Добавить черный перец и перемешать.
Из сладкого перца
0,8 л красного основного соуса
200 г перца стручкового сладкого
100 г белого виноградного вина
75 мл уксуса 3%-ого
70 г масла сливочного
перец горошком,
лавровый лист,
чеснок
Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксусное виноградное вино и уварить жидкость до двух третей первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15ў20 минут. В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5ў10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Соус подается к вареному и жареному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы и т. п.
Борделёз
60 г сливочного масла
50 г муки
1,5 стакана мясного бульона
1 луковица
1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки
1 стакан красного вина
1 ст. ложка томат-пюре
1 ст. ложка мелко нарубленного говяжьего костного мозга
лимонный сок
соль, перец, тимьян
Растопить масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить муку, обжарить ее вместе с луком, развести бульоном и прокипятить в течение 10 минут. Затем добавить тимьян, петрушку, кравное вино, сок лимона, томат-пюре и приправить солью и перцем. Кипятить 5 минут. Последним добавить костный мозг и дать соусу настояться. Подавать к рассыпчатому рису или картофелю.
Кулинарные статьи:
Черника укрепляет артерии
По данным американского журнала «Journal of Nutrition», черника, голубика и другие ягоды тёмных оттенков предотвращают развитие атеросклероза, не только растворяя холестериновые бляшки, но и укрепляя стенки сосудов и делая их эластичнее. Более того, учёные выяснили, что употребление большого количества черники и других ягод в детстве защищает сердце и сосуды на годы вперёд.
